古八珍並無海鮮之說，今世俗尚之，吾不得不從眾。作“海鮮單“。

　　火焰亂點：中國古文明從商洛至長安，均不靠海。當然沒有海鮮。海邊住的是東夷或南蠻之人，披髮紋身，雕題交趾。他們吃什麼，聖人當然不關心也不屑一顧。上古有鍋子能烹能煮已經十分值得炫耀，因此古八珍都是肉醬蓋澆飯，烤乳豬，燒鹿肉，炙狗肝：熬油費火，手續奇繁，非需要大量奴隸不可。袁枚所處的時代是滿洲人的天下，純在肉身上找的燒燎白煮，實在不夠“珍“。元朝入主中原，食譜突然擴大了很多，有如乞兒乍富，得意忘形。元朝傳下來的菜單，光怪陸離的居多。元“八珍“有烤天鵝，駱駝奶，紫玉漿，玄玉漿。後兩種有人考證說是羊奶和馬奶，比較讓人鬆一口氣；否則幾乎以為五代食散的風氣又回來了。清朝的八珍和現代很接近了，包括了魚翅，海參，燕窩，熊掌。無論是皇帝，軍閥，還是富商，領導，都很愛嘗嘗。袁枚作“海鮮單“的時候，把我們最心馳神往和喜聞樂見的海鮮都包括了進去。隨園主人雖然早早從宦場退休，生活仍然頗為豐裕。細吹細打吃飽了海鮮，還要作出“從眾“的姿態，若非憐才，實在可殺。

　　燕窩

　　袁枚：燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿場、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，往往以三錢生燕窩蓋碗麵，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清人清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成面，俱屬穿鑿。

　　火焰亂點：燕窩從海上採來運來，勉強可以算“海鮮 “。袁枚口氣大得很，一碗二兩才夠體面。要用“天泉滾水泡之“發開，可見二兩是乾貨，泡開了該有半斤。隨園建在甲天下的杭州，廣有地產，又添賣書所得，女弟子束修，比賈府少爺還闊。林妹妹身子弱，寶姐姐建議吃燕窩粥，還深夜遣人送了一大包燕窩來。寶玉聽說，攛掇老太太給她每天送一兩燕窩，林妹妹已經顧慮家下人等閒話。小姐不易為，表小姐堂小姐更不易為。

　　至清至文的燕窩，在袁枚的時代是“鹹著吃“的，用雞湯火腿蘑菇來煮，還可以攙雞絲肉絲。袁枚不贊同雞絲肉絲，認為是“粗物“；若是“細物“、“清物“，用一點尚可。蔡瀾以為燕窩遇鹽即化，上大陸吃到雞湯煮的燕窩，笑當地人傖俗暴發，其實還是讀書不夠之故。如今的燕窩行講究“血燕“，道是老燕嘔血色作暗赤的燕窩方為極品，仔細想想沒得噁心。袁枚的時代沒有此種說法，如果讓他聽說，肯定要說一番“君子不為“。燉燕窩以玉色為度，透明中隱隱泛青。怪不得“兒女英雄傳“的張太太眼裡看出來，是一碗“小雞蛋兒熬干粉“。

　　現代燕窩可能為了討好女性，一概化身為甜品：椰汁官燕，杏汁官燕，冰糖官燕。甚至燕窩蛋撻——上面的燕窩真的如白髮數莖。林妹妹的燕窩粥是加了潔粉梅片雪花洋糖，自然是甜的，明顯也不是血燕。鳳姐病後調理，燕窩繼加兩碟精緻小菜過口，當是米粥般無味。燕窩極費工，梁實秋的祖母早起一碗燕窩羹，前一夜傭人便要戴起老花眼鏡慢慢摘上面的毛。過去富家心腸狠硬的婆婆，要兒媳婦數九寒天用冷水發燕窩，揀細毛。少奶奶雖然滿頭珠翠遍體綺羅，仍是苦不堪言。袁枚倒不計較，用“天泉滾水“，可以省力許多。所謂“破落戶兒“，即家業越用越少，規矩越積越多之門。一路破落下去，便淪為潑皮。

　　燕窩打作團敲作面，雖屬穿鑿，於今也是有的，陳意齋的“燕窩糕“是也。雖然是上價點心，價錢也還公道。只是一塊糕裡有多少燕窩面兒便是商業秘密矣。